2016年9月30日金曜日

塩麹で鶏の唐揚げ


1回目






2回目



ANOVAで低温調理ばかりしてたけど、久しぶりに食べたくて作った唐揚げ。

前回

・材料
鶏もも肉 3枚
酒 大2
醤油 大1
塩麹 大2
鶏がらスープの素 大1
おろし生姜 大1
おろしニンニク 大2
卵白 1個
小麦粉 1カップ
片栗粉 1カップ

酒~卵白までを肉に混ぜてから小麦粉も混ぜ入れ2時間置く。
揚げる直前に片栗粉をしっかりまぶして押さえつける。

1回目は冷たい油から。
2回目は熱い油で。2回目は片栗粉が足りず、表面がザクザクしてないタイプになった。

どっちもジューシー!味はなぜか薄いけど・・・。塩麹入りなのにこんなに色白だったっけ?色に気を取られて揚げ時間長めになってしまった。


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2016年9月29日木曜日

鶏手羽のカレー粉焼き。味付け完璧!




手羽中 17本(半割にする)
塩 小さじ1 1/2
カレー粉 大さじ2
小麦粉 大さじ3


4で蓋して5分、返して蓋して1分。

前回少し薄味なのが気になったので、塩を1.5倍に。
本数はほぼ同じだけど、今回は横着せず2回に分けたので焼き時間も通常どおり。

味付け丁度いい!!



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2016年9月26日月曜日

鶏手羽のカレー粉焼き。基本に返ってシンプルに塩味!



前回久々に食べたらオイスターソースの風味がどうも気になって、今回は昔通りの塩味のみ。
粉もシンプルにまぶすだけ。

手羽中 18本(半割にする)
塩 小さじ1
カレー粉 大さじ2
小麦粉 大さじ3


4で蓋して7-8分、返して蓋して5分。多すぎて一部重なったので焼き時間長め。
衣が少ないせいか、カレーの風味が際立ってる。うん、これがいいかも。
塩はもう少しきいててもいいかな?





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2016年9月20日火曜日

PlainChickenのレモンパウンド






  
※レクタングル浅型L2枚分
バター 452g
砂糖 800g
中力粉 520g
BP 小2
塩 小1
卵 7個
牛乳333.3ml
レモン120ml
170度
38分。10分ほど庫内放置。
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2016年9月19日月曜日

WhiteCateMixのボトムでクランベリーとくるみのスクエア






前回
WhiteCateMixレシピ
WhiteCateMixを使用したボトムのレシピ


■材料(レクタングル浅型L1枚分 2枚分)
★生地
中力粉 325g 650g
上白糖 400g 800g
スキムミルク 50g 100g
BP 小さじ1 小さじ2
BS 小さじ1/2 小さじ1
溶かしバター 113g 226g
卵 1個 2個
★トッピング
バター     50g 100g
水あめ 300g 600g
グラニュー糖  200g 400g
卵       4個  8個
クランベリー  200g 400g
クルミ     100g 200g


空焼き:170度20分(下段は結構こんがり)
本焼き:170度30分(空焼きと上下を入れ替える)

甘いトッピングに負けないボトム。これくらいが美味しい!


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2016年9月16日金曜日

ANOVAで鶏もも3時間





2枚一度に。でも今回はちゃんと別々に。
かなり赤みが残っていたけど、食感は生じゃない。プリっとしててうまい!


ANOVA低温調理 結果メモ

鶏レバー 56.5度40分◎
      56.5度30分○
鶏砂肝 60度30分○
    56.5度60分○
    56.5度3時間◎
鶏もも 63.5度1時間○
    56.5度2時間◎
    56.5度90分◎
    56.5度3時間◎
鶏もも(切り身) 56.5度90分◎
         56.5度2時間◎
鳥手羽元 63.5度14時間◎
豚ハツ 56.5度2時間◎
    56.5度80分○
豚マメ 56.5度1時間◎



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2016年9月15日木曜日

やっぱり好きな味。鶏手羽のカレー粉焼き






前回


今回はオイスターソースの半量を醤油に変更。手羽は12本を半割に。

■下味
・塩麹 大さじ2
・オイスターソース 大さじ1
・醤油 大さじ1
・カレー粉 大さじ2
・にんにく 大さじ1
・小麦粉 大さじ2

■衣
・小麦粉 大さじ3~4


あれ、追い小麦粉うまくいかずベトベトの衣。水分と分離する片栗粉じゃないとダメ?
蓋せず5分じゃ全然火が通らず失敗。

蓋なし5分→蓋して5分→返して1分で前回より焼き時間長め。
衣がっしりしすぎだけどやっぱりうまい!


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2016年9月9日金曜日

ANOVAで鶏もも切り身2時間







56.5度2時間。
90分より多少皮のぐにっとした食感の部分が減ったかな?
1枚のまま2時間加熱した時と大差ない食感なのが意外。火が通りすぎた感じはゼロ。


ANOVA低温調理 結果メモ

鶏レバー 56.5度40分◎
      56.5度30分○
鶏砂肝 60度30分○
    56.5度60分○
    56.5度3時間◎
鶏もも 63.5度1時間○
    56.5度2時間◎
    56.5度90分◎
    56.5度3時間◎
鶏もも(切り身) 56.5度90分◎
         56.5度2時間◎
鳥手羽元 63.5度14時間◎
豚ハツ 56.5度2時間◎
    56.5度80分○
豚マメ 56.5度1時間◎

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2016年9月6日火曜日

ANOVAで鶏もも90分。今回は成功





前回
56.5度1時間半。
2枚一度に。前回の失敗を教訓に袋は分けた。
生っぽい箇所なし!


それぞれに塩小1/4、サラダ油大1をまぶす。塩はもう少しあっても良かったかな。
















ANOVA低温調理 結果メモ

鶏レバー 56.5度40分◎
      56.5度30分○
鶏砂肝 60度30分○
    56.5度60分○
    56.5度3時間◎
鶏もも 63.5度1時間○
    56.5度2時間◎
    56.5度90分◎
    56.5度3時間◎
鶏もも(切り身) 56.5度90分
鳥手羽元 63.5度14時間◎
豚ハツ 56.5度2時間◎
    56.5度80分○
豚マメ 56.5度1時間◎
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2016年9月2日金曜日

ANOVAで14時間!手羽元の長時間低温調理






手羽元14本(855g)
酒大2
にんにく醤油大2
塩小さじ1/2


63.5度で14時間。凍らせない程度に冷凍庫で急冷。
冷たい煮凝りがまた美味しい!
お肉は肉厚感が残ったまま。身離れはいいのに、圧力鍋を使ったり長時間煮込んだ時のようなほろほろの食感じゃないのが不思議。そうそう、この歯ごたえが欲しかった!

煮込んでも固くなりにくいし、骨から出汁が出る手羽元。
低温調理のメリットがあるのかな?と少し疑問だったけど大正解。















ANOVA低温調理 結果メモ

鶏レバー 56.5度40分◎
      56.5度30分○
鶏砂肝 60度30分○
    56.5度60分○
    56.5度3時間◎
鶏もも 63.5度1時間○
    56.5度2時間◎
    56.5度90分◎
    56.5度3時間◎
鶏もも(切り身) 56.5度90分
鳥手羽元 63.5度14時間◎
豚ハツ 56.5度2時間◎
    56.5度80分○
豚マメ 56.5度1時間◎

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