2016年3月1日火曜日

湯種生地で長時間低温発酵食パン





・発酵時間がこね時間を半減
・イーストを大幅減量。いつもの24時間発酵と同じ0.2%に。

■材料
【湯種】
強力粉 140g(14%)
熱湯 235ml(23.5%)※245ml加えて10ml蒸発
【本捏ね】
強力粉 860g(86%)
上白糖 85g(8.5%)
ドライイースト 2g(0.2%)
塩 13g(1.3%)
水 520ml(52%)
バター 85g(8.5%)


室温:15度
最終発酵終了後
水温:30度
湯種:人肌程度
捏ね:1速2分→湯種投入→1速1分→4速5分→バター投入→1速1分→4速5分
生地温度:28.5度
一次発酵:10度前後で12時間(4.5リットル)
生地量:1,910g 319gずつ6分割(ベンチタイムなし)
成形:車詰
最終発酵:35度60分→室温で90分(この間ほぼ変化なし)→35度110分(2センチ下)
焼成:210度30分

これでも結構グルテン膜ができていた!
窯伸びイマイチ?なぜか今回はかなり焦げた。でも今までで一番しっとりもっちり!


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