2016年3月4日金曜日

24時間発酵に挑戦㉒加水率80%





■生地
強力粉 500g
塩 10g ※1.5%に減量していた塩も2%に戻す
ドライイースト 1g
モルトパウダー 3g
水 300ml

室温:14度
水温:30度
一次発酵:10度前後で12時間→冷蔵庫で4時間
ベンチタイム:なし
最終発酵:室温で10分
焼成:250度13分→200度12分(天板予熱、粉振り&クープ入れ)

のっぺりクープでもクラムはぼこぼこ♪捏ねないパンで初めて加水率を100%から下げたけど、扱いにくさやクラムのみずみずしさは変わらない。これはどうしてだろう?

塩は2%のほうがいいかな。少ししょっぱい気もするけど、最近の1.5%では少し味が物足りない気がしていた。今回は旨味が強くて止まらない美味しさ。

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