2016年2月13日土曜日

堀江典子さんのソフトベーグル

参考にしたのはこちらの本の「ソフトベーグル」。
一次発酵あり、加水率高め。今まで見たベーグルレシピの中で一番普通のパンっぽい。



強力粉 1000g
砂糖 60g
水 600ml
塩 12g
ドライイースト(金サフ) 12g

水温:45度
捏ね:1速10分、2速2~3分(薄く伸びる程捏ねず)
一次発酵:35度60分(2.8Lボウルパンパン)
ベンチタイム:35度3分+オーブンを切って12分
最終発酵:30度20分

たっぷり発酵させた割に、やわやわじゃない生地。
いつもと同じなのに、なぜかこんがり焼色。右2つはケトリング2分弱と長めにしてみた。
ひきが強い!リベイクでカリッカリ!クラムはソフト。目が詰まってるけど柔らかい。
そしてやっぱり「パンっぽい」。粉の甘み薄め。

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