2016年1月31日日曜日

24時間発酵に挑戦⑪水温25度+イースト減量+室温発酵+パンチなし






イーストは前回と同じ0.8g。
パンチ無し&モルトパウダー無しのせいか、気泡小さめ。
発酵のスピードは前回と変わらず。

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2016年1月30日土曜日

おかずパン生地③牛乳なし&薄力粉25%&砂糖・バター20%でシナモンロール








前回
■元レシピ Cpicon ふっくらもっちり生地のおかずパン by おっしょさん

■材料
★生地
強力粉 750g
薄力粉 250g
砂糖 200g
塩 15g
バター 200g
ドライイースト 16g
ぬるま湯 700ml
★フィリング
三温糖 500g
バター 250g
シナモンパウダー 24g(大さじ4)

水温:40度
捏ね:レベル4で10分。意外にもちゃんとグルテン膜ができた。
捏上温度:26.5度
一次発酵:40度60分
ベンチタイム:10分弱
最終発酵:40度30分
焼成:200度に余熱し170度ソフト30分。

天板で焼いた4個は、切る前に両端からギュッと抑えて幅を短くした。
これで収まりが良くなった!でも焼いたらでろーん。さすがに大きすぎたのか。
リッチにしたことで発酵が弱まるかと思ったけど、違いは感じず。最終発酵は早かった。

表面はサックサク!底は少しフレーキー。ふわふわで適度にもっちり。
アイシングがなくても十分美味しい生地の甘さ。
フィリングのシナモン・バターが多かった。次は半減?


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2016年1月29日金曜日

24時間発酵に挑戦⑩水温25度+イースト減量+室温発酵+パンチあり+モルトパウダー




ドライイースト小さじ1/4(0.8g)
モルトパウダー小さじ1/4(0.8g)を追加。間違えて前回より多めに入れてしまった。

12時間後、まだ1.5倍ほど。
でも24時間後には丁度発酵。イースト0.2%の時より少しかさが小さいけど、丁度二倍位。
予熱は高温にせず220度でいつも通り。
気泡が大きめ?

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2016年1月28日木曜日

チャバタ。エリック・カイザーさんのレシピを参考に









エリック・カイザーさんのこの本に載っていた「チャバタ」のレシピを参考に。といっても参考にしたのはオリーブオイルの割合と水分量だけ。


その他の分量は、いつもの幸栄さんレシピを元に。


■材料
強力粉 1500g
オリーブオイル 120ml(8%)
塩 30g(2%)
水 1095ml(73%)
イースト 10g(0.67%)

水温:40度
捏ね:すべて混ぜて10分放置。レベル3で5分。(3分ではベタベタ)
一次発酵:21度前後の日なたにおいて2時間15分
8つに分割。2つにはチーズ50グラム程を混ぜ込み。(ベンチタイムなし)
最終発酵:35度で30分→室温で10分(予熱待ち)
焼成:予熱280度。庫内&生地に霧吹きして切って220度ソフト20分。

前回の230度と今回の220度ソフト。ここまで焼き色が変わるなんて。糖分が入ってないせいかな?
チャバタにしては気泡多めでふんわり。しっかり捏ねて油分多めだとこうなるんだ。
オリーブオイルの風味がきいてて皮も固すぎず、軽いのにしっとりしててうまい!
前回のエクメックと蜂蜜だけの違い。糖分の有無での食感の違いがハッキリ分かって良かった!



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2016年1月27日水曜日

2016年1月26日火曜日

トルコ風エクメック。エリック・カイザーさんのレシピを参考に








エリック・カイザーさんのこの本に載っていた「トルコ風エクメク」の蜂蜜とオリーブオイルの分量を参考に。メゾンカイザーのエクメックに近いパンが焼けるかなと期待して。



その他の分量は、いつもの幸栄さんレシピを元に。


■材料
強力粉 1500g
蜂蜜 60g(4%)
オリーブオイル 120ml(8%)
塩 30g(2%)
水 925ml(61.7%)
イースト 10g(0.67%)

水温:40度
捏ね:すべて混ぜて15分放置。レベル3で5分。(3分ではベタベタ)
一次発酵:21度前後の日なたにおいて2時間
ベンチタイム:4つに分割。2つにはチーズ50グラム程を混ぜ込み20分。
最終発酵:35度で30分→室温で10分(予熱待ち)
焼成:予熱280度。庫内&生地に霧吹きして切って3分。230度20分。
※天使のささやきが聞けたこの時を参考に

下段のチーズはかなり焦げた。次はやっぱりソフト仕上げかな・・。
でもめちゃくちゃしっとりうまーい!きめ細かくてもっちりしてる。





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2016年1月25日月曜日

24時間発酵に挑戦⑧水温25度+室温発酵+パンチあり+余熱を高めに





280度で余熱。焼成温度はいつもと同じ。
高めに設定することで、ファンが回らず乾燥を防ぐとZopfのこの本に書いてあったので。
ガスは温度が下がりにくいから、予熱は高めじゃなくていいと思ってた。こんなメリットがあるなんて!と目からうろこだった。

そしたらかなり高さが出た!試しに入れたクープは開かないけど、気泡もなかなか?

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2016年1月23日土曜日

しっとりベーグル②今回はハード!





前回
■参考レシピCpicon しっとりベーグル by shie :D


前回より一次発酵20分→15分位、二次発酵15分→10分位に短縮。
蜂蜜は砂糖に変更。前回同様湯せん焼きはなし。
成形方法は今回はレシピどおりに。

■材料(4個分)→5倍
強力粉...180g→900g
薄力粉...20g→100g
はちみつ...20g→砂糖100g
ドライイースト...小さじ1/2→小さじ2と1/2(8g)
塩...小さじ1/2→小さじ2と1/2(15g)
ぬるま湯(30度)...110ml→550ml

180度ソフト17分。お、前回より膨らんでなくて、ずっしりしてる。この白さと重み、マルイチっぽい!?なんて思ったり。
うわーこの重さ、どっしりうまーい!!皮の薄さはかなり好み。このもちもちレシピ、発酵時間でこんなにハードになるなんて。

そして、前回成形しづらかったのは、成形方法をレシピ通りにしなかったからと判明。
レシピ通り、断面を押し広げる方法ならベンチタイム要らずとこの本に載っていた!



次はアルミホイルをかけてみようかな?

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2016年1月20日水曜日

ふっくらもっちり生地のおかずパン②中力粉で








中力粉で作ったこのシナモンロールや、強力粉+薄力粉半々のこのシナモンロールが美味しかったのを思い出し、今回は粉を中力粉に変更。

前回
■元レシピ Cpicon ふっくらもっちり生地のおかずパン by おっしょさん

■材料
中力粉 1000g
砂糖 100g
塩 15g
バター 100g
ドライイースト 16g
スキムミルク 70g
ぬるま湯 700ml

水温:44度
捏ね:レベル3~4で10分。
一次発酵:35度で45分→40度で5分。

2つに分割してベンチタイム20分。
片方はケチャップ・チーズ・黒こしょう・マヨで
もう片方は玉葱・オリーブオイル・黒こしょう・マヨで6等分。
最終発酵:40度で45分。
200度予熱で170度ソフト30分。

うわーかなりふくらんだ!そして柔らかい!この位が好きかなあ。
幸栄さんレシピを中力粉で試した時はあまり違いがなかったのに、今回は歴然。
柔らかさは好きだけど、味や香りがやっぱりパンと少し違う・・・・?

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2016年1月19日火曜日

120度の低温でローストポーク







水島さんのレシピがこちらに載っていたので挑戦。
前回試した140度より更に低い。

600gの肩ロースを120度ソフト60分。
しっとりしていてうまーい!ハムやベーコンに近いけど、もっとしっとり。
肉の味も濃くて大成功♪


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