2015年12月31日木曜日

24時間発酵に挑戦①水温35度、冷蔵庫→室温







丁度丸一日後に焼き立てパンを食べられる方法を探したくて、まずは第1弾。

強力粉 500g
水 500ml
ドライイースト 1g
塩 10g
水温14度

6時間後、全く変化がないので暖かいオーブンの中や室内に。
20時間後、2倍になったので再び冷蔵庫へ。
24時間後、フィンガーテストOK。でも後でボウルの容量を測ったら1.5倍程度だった。
型に直接流しこんで、室温に戻す目的で最終発酵1時間。

220度ソフト25分→200度に下げて5分。
焼き色は薄いけど、薄めの皮がパリッとうまーい!

水温が低すぎ&いきなり冷蔵庫はダメみたい。

人気ブログランキングへ

2015年12月27日日曜日

幸栄さんの基本のしっとりまるパン。中力粉で






幸栄さんのこの本に載っている「基本のしっとりまるパン」。今回は中力粉で。



中力粉 1500g
上白糖 大5(約60~70g)
塩 小さじ5(約30g)
ドライイースト 小さじ2+1/2(約10g)
サラダ油 大5(約70g)
ぬるま湯 925ml(水温36度)
※レシピにはないモルトパウダーを小さじ1/8程度追加

室温15度、捏上温度25度。
モルトパウダーのせいなのかべたついた。

混ぜて10分置く→レベル3で5分程度→一次発酵2時間半でキッチンエイドのボウルパンパン。
半分を3等分、もう半分は2等分にしてベンチタイム20分。
最終発酵50分。

200度(ソフトではなくノーマル)で小さめは18分、大きめは20分。
途中2回前後入れ替え。小さめ1つを15分で取り出してみたら、中は焼けてたけどちょっと皮が柔らかすぎかな。

どれも皮は柔らかめだけど、しっとりうまーい!

人気ブログランキングへ

2015年12月24日木曜日

ATKのレモンバターミルクケーキ②






前回
※レクタングル浅型L2枚分
バター 339g
砂糖 700g
薄力粉 580g
BP 小さじ2
BS 小さじ1
塩 小さじ1
卵 7個
牛乳 375ml
レモン果汁 125ml

比較表──────────────────────────────
                plain   /   ATK 
バター     452g   /    339g 
砂糖       800g   /   700g 
中力粉   520g    /    薄力粉  560g 
BP    大1+小1    /    BP小2+BS小1 
塩            小1   /  小1 
卵          7個     /    卵6+卵黄2個 
牛乳    333.3ml   /   375ml 
レモン    120ml   /   125ml
─────────────────────────────────


PlainChickenのレモンパウンドと食べ比べたいのでアイシングはなし。
卵6個+卵黄2個は全卵7個に置き換え。
170度ソフト43分。上段と下段で生地量が100g弱違ったせいか、多かった下段は色づきが弱い。

おー、やっぱり薄力粉は違う!軽くてふわ&しゅわ。
バターも砂糖もこれ位少なくていいんだ。
色づきの弱かった下段は中心がファッジ。でも味はこっちのほうが美味しいかな?
微妙に半生というか、マイルドな味がうまーい♪

でもPlainChickenのほうがキリッとした味でレモンが引き立つような。なぜかこっちのほうが甘く感じる。不思議だなあ。
この味だとBSは合わない気がするんだけど、BPのみに変えたらどうなるのかな?次回試してみたい。



人気ブログランキングへ

2015年12月21日月曜日

Honey Almond Cookie Bars。水飴+蜂蜜



元レシピ
前回

今回は蜂蜜の半量を水あめに置き換える。
3号バット2枚分(基本レシピの3倍)

■ボトム
・バター 678g
・三温糖 400g
・小麦粉 1040g
■トッピング
・バター 339g
・三温糖 600g
・はちみつ 175g
・水あめ 175g
・スキムミルク(ホイップクリームの代わり) 20~30g
・アーモンド 500g

空焼き、本焼きともにコールドスタートの170度20分。その後庫内放置。
うーん、半量を置き換えたのはやりすぎだったかな。蜂蜜の風味がかなり弱まって残念。


人気ブログランキングへ

2015年12月17日木曜日

BPなしのレモンパウンドケーキ






※レクタングル浅型L2枚分
バター 452g
砂糖 800g
中力粉 520g
塩 小1
卵 7個
牛乳333.3ml
レモン120ml

170度ソフト50分。45分でもギリギリ竹串に生の生地がついていた。

何故か今回は焼色が薄め&焼きムラがすごい。見た目はまるでチーズケーキのよう。
うわーもっちもち!中力粉のせいなのかケーキよりかなりファッジ。
味は相変わらずおいしくて、食感のせいもあってチーズケーキに更に近いような?

人気ブログランキングへ

2015年12月9日水曜日

スキムミルクで失敗。シナモンロールケーキ







gooeyの秘訣が生クリームにあるのか、シナモンスイールにあるのか確かめたくて。
まずは生クリーム→スキムミルクで実験。
■ケーキ生地
バター 150g/300g
上白糖 300g/600g
卵 3個/6個
中力粉 260g/520g
BS 小さじ半分/小さじ1
BP 小さじ2/小さじ4
塩 小さじ半分/小さじ1
酢60ml+スキムミルク66g+水540ml
バニラエクストラクト 小さじ1/小さじ2

■シナモンスイール
バター 170g/340g
三温糖 150g/300g
小麦粉 大1/大2
シナモン 大1/大2


■グレーズ
粉糖 200g/400g
牛乳 60ml~75ml/120ml~150ml
バニラエクストラクト 小さじ半分/小さじ1

170度40分。35分ではやっぱりゆるゆる。
40分で下段はOK。上段は竹串に微妙に半生生地がくっついたけど、しばらく庫内放置。

下段は超しっとり。
なぜかかなり風味が落ちた。コクがないことは想像できたけど、甘さまで弱くなるなんて。

人気ブログランキングへ

2015年12月1日火曜日

Butter Coconut Bars




元レシピ


バター 226g/452g
上白糖 100g/200g
小麦粉(薄力粉で良い?) 260g/520g
BP 小さじ2/小さじ4
塩少々
ココナッツロング 200g/400g

粉砂糖 225g/450g
ココアパウダー 大さじ1/大さじ2
熱湯 62ml/125ml

 170度25分。
うわーザックザクうまーい!!ココアアイシングも合う。
でもアイシングのない端っこのほうが好き。
砂糖が少なすぎでは?と思ったのに丁度良かった。

元は20×30センチの天板用。でもかなり薄かった。次はいつもの1.5倍かな・・?人気ブログランキングへ