2015年12月31日木曜日

24時間発酵に挑戦①水温35度、冷蔵庫→室温







丁度丸一日後に焼き立てパンを食べられる方法を探したくて、まずは第1弾。

強力粉 500g
水 500ml
ドライイースト 1g
塩 10g
水温14度

6時間後、全く変化がないので暖かいオーブンの中や室内に。
20時間後、2倍になったので再び冷蔵庫へ。
24時間後、フィンガーテストOK。でも後でボウルの容量を測ったら1.5倍程度だった。
型に直接流しこんで、室温に戻す目的で最終発酵1時間。

220度ソフト25分→200度に下げて5分。
焼き色は薄いけど、薄めの皮がパリッとうまーい!

水温が低すぎ&いきなり冷蔵庫はダメみたい。

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2015年12月27日日曜日

幸栄さんの基本のしっとりまるパン。中力粉で






幸栄さんのこの本に載っている「基本のしっとりまるパン」。今回は中力粉で。



中力粉 1500g
上白糖 大5(約60~70g)
塩 小さじ5(約30g)
ドライイースト 小さじ2+1/2(約10g)
サラダ油 大5(約70g)
ぬるま湯 925ml(水温36度)
※レシピにはないモルトパウダーを小さじ1/8程度追加

室温15度、捏上温度25度。
モルトパウダーのせいなのかべたついた。

混ぜて10分置く→レベル3で5分程度→一次発酵2時間半でキッチンエイドのボウルパンパン。
半分を3等分、もう半分は2等分にしてベンチタイム20分。
最終発酵50分。

200度(ソフトではなくノーマル)で小さめは18分、大きめは20分。
途中2回前後入れ替え。小さめ1つを15分で取り出してみたら、中は焼けてたけどちょっと皮が柔らかすぎかな。

どれも皮は柔らかめだけど、しっとりうまーい!

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2015年12月24日木曜日

ATKのレモンバターミルクケーキ②






前回
※レクタングル浅型L2枚分
バター 339g
砂糖 700g
薄力粉 580g
BP 小さじ2
BS 小さじ1
塩 小さじ1
卵 7個
牛乳 375ml
レモン果汁 125ml

比較表──────────────────────────────
                plain   /   ATK 
バター     452g   /    339g 
砂糖       800g   /   700g 
中力粉   520g    /    薄力粉  560g 
BP    大1+小1    /    BP小2+BS小1 
塩            小1   /  小1 
卵          7個     /    卵6+卵黄2個 
牛乳    333.3ml   /   375ml 
レモン    120ml   /   125ml
─────────────────────────────────


PlainChickenのレモンパウンドと食べ比べたいのでアイシングはなし。
卵6個+卵黄2個は全卵7個に置き換え。
170度ソフト43分。上段と下段で生地量が100g弱違ったせいか、多かった下段は色づきが弱い。

おー、やっぱり薄力粉は違う!軽くてふわ&しゅわ。
バターも砂糖もこれ位少なくていいんだ。
色づきの弱かった下段は中心がファッジ。でも味はこっちのほうが美味しいかな?
微妙に半生というか、マイルドな味がうまーい♪

でもPlainChickenのほうがキリッとした味でレモンが引き立つような。なぜかこっちのほうが甘く感じる。不思議だなあ。
この味だとBSは合わない気がするんだけど、BPのみに変えたらどうなるのかな?次回試してみたい。



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2015年12月21日月曜日

Honey Almond Cookie Bars。水飴+蜂蜜



元レシピ
前回

今回は蜂蜜の半量を水あめに置き換える。
3号バット2枚分(基本レシピの3倍)

■ボトム
・バター 678g
・三温糖 400g
・小麦粉 1040g
■トッピング
・バター 339g
・三温糖 600g
・はちみつ 175g
・水あめ 175g
・スキムミルク(ホイップクリームの代わり) 20~30g
・アーモンド 500g

空焼き、本焼きともにコールドスタートの170度20分。その後庫内放置。
うーん、半量を置き換えたのはやりすぎだったかな。蜂蜜の風味がかなり弱まって残念。


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2015年12月17日木曜日

BPなしのレモンパウンドケーキ






※レクタングル浅型L2枚分
バター 452g
砂糖 800g
中力粉 520g
塩 小1
卵 7個
牛乳333.3ml
レモン120ml

170度ソフト50分。45分でもギリギリ竹串に生の生地がついていた。

何故か今回は焼色が薄め&焼きムラがすごい。見た目はまるでチーズケーキのよう。
うわーもっちもち!中力粉のせいなのかケーキよりかなりファッジ。
味は相変わらずおいしくて、食感のせいもあってチーズケーキに更に近いような?

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2015年12月9日水曜日

スキムミルクで失敗。シナモンロールケーキ







gooeyの秘訣が生クリームにあるのか、シナモンスイールにあるのか確かめたくて。
まずは生クリーム→スキムミルクで実験。
■ケーキ生地
バター 150g/300g
上白糖 300g/600g
卵 3個/6個
中力粉 260g/520g
BS 小さじ半分/小さじ1
BP 小さじ2/小さじ4
塩 小さじ半分/小さじ1
酢60ml+スキムミルク66g+水540ml
バニラエクストラクト 小さじ1/小さじ2

■シナモンスイール
バター 170g/340g
三温糖 150g/300g
小麦粉 大1/大2
シナモン 大1/大2


■グレーズ
粉糖 200g/400g
牛乳 60ml~75ml/120ml~150ml
バニラエクストラクト 小さじ半分/小さじ1

170度40分。35分ではやっぱりゆるゆる。
40分で下段はOK。上段は竹串に微妙に半生生地がくっついたけど、しばらく庫内放置。

下段は超しっとり。
なぜかかなり風味が落ちた。コクがないことは想像できたけど、甘さまで弱くなるなんて。

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2015年12月1日火曜日

Butter Coconut Bars




元レシピ


バター 226g/452g
上白糖 100g/200g
小麦粉(薄力粉で良い?) 260g/520g
BP 小さじ2/小さじ4
塩少々
ココナッツロング 200g/400g

粉砂糖 225g/450g
ココアパウダー 大さじ1/大さじ2
熱湯 62ml/125ml

 170度25分。
うわーザックザクうまーい!!ココアアイシングも合う。
でもアイシングのない端っこのほうが好き。
砂糖が少なすぎでは?と思ったのに丁度良かった。

元は20×30センチの天板用。でもかなり薄かった。次はいつもの1.5倍かな・・?人気ブログランキングへ

2015年11月23日月曜日

ブランデーケーキ





※レクタングル浅型L2枚分
バター 452g
砂糖 800g
中力粉 520g
BP 小2
塩 小1
卵 7個
牛乳 333.3ml
ブランデー 120ml

レモンパウンドケーキのレモン汁をブランデーに変更し、BPは半減。
170度ソフト仕上げ。
下段は40分で竹串チェックOK。
上段は微妙だったので45分。
超しっとり、焼き時間OK!上段の45分のほうがやや締まってる。次はどちらも40分かな。
とーっても美味しいけど、ブランデーがかなりほのか。日が経ってもあまり味が変わらない。
もっと増やしたほうがいいのかな。




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2015年11月18日水曜日

Apple Squares




元レシピ

倍量をレクタングル浅型で。くるみは省略。

※倍量/4倍量
■生地
中力粉 260g/520g
BP 小さじ2/小さじ4
塩小 さじ半分/小さじ1
シナモン 小さじ半分/小さじ1
バター 113g/226g
三温糖 200g/400g
上白糖 200g/400g
卵 2個/4個
バニラエクストラクト 小さじ2/小さじ4
リンゴ 1カップ/2カップ
■トッピング
上白糖 48g/96g
シナモン小さじ4/小さじ8

リンゴは3個(約900g)を1センチ角に切って使用。
170度35分。シナモンの香りがすごい!意外に食感が残ってシャキシャキのリンゴと、もっちりした生地がうまーい!シナモントッピングが滑り落ちたケーキだけのところも十分美味しい。
中心はかなりとろとろ。あと5分焼いても良かったかな?


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2015年11月14日土曜日

レーズン入りのカウボーイコーヒーケーキ




試してみたかったレーズン入り。
170度35分。そのせいか少し日が経つとぱさつきを感じるように。30分でダメそうなら庫内放置がいいのかな?
最初はおいしく感じたものの、絶妙なバランスのこのケーキにレーズンは余計かも?と思う時も。やっぱりプレーンがベスト!


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2015年11月10日火曜日

絶品!PlainChickenのレモンパウンドケーキ




レモンブラウニーと同じお気に入りブログから、同じくレモン使いのケーキに挑戦。
元レシピ

※レクタングル浅型L2枚分
バター 452g
砂糖 800g
中力粉 520g
BP 大1+小1
塩 小1
卵 7個
牛乳333.3ml
レモン120ml

元レシピの4/3倍をレクタングル浅型で2つに分けて。6クオートめいっぱい、でも溢れない!
170度ソフト50分。40分から50分の間に一気に火が通ったみたい。

うわーしっとりしゅわしゅわ!!温かいうちでも冷めても酸味は変わらず、ほのか。焼き過ぎてなくて丁度良かった。


大好きなレモンブラウニーと配合が結構似てた。牛乳を使う分卵が少ないということ?食感はこっちのほうが好きかな。卵少ないのに卵の風味が強いような?

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2015年11月3日火曜日

キャラメルヨーグルトケーキ④





元レシピ
前回


※レクタングル浅型で1.5倍量ずつ
(元レシピ/1.5倍/3倍)
■ケーキ
バター 113g/170g/339g
上白糖  200g/300g/600g
卵 3個/4.5個/9個
キャラメルソース 45cc/67.5/135cc→189g
ヨーグルト(無脂肪) 83g/125g/250g
中力粉 162g/234g/486g
BP 2.5g/3.7g/7.5g
塩 2.25g/3.4g/6.75g

■キャラメルフロスティング
バター 113g/170g/339g
キャラメルソース 175g/262g/525g
粉糖 100g/150g/300g

160度ソフト40分。35分~40分の間でこまめに様子見が良さそう。35分+庫内放置でもいいかも。

やった~超しっとり。初めて食べた時の感動が蘇った。プリンな味が最高。
一枚につき倍量でもいけたかも?自作キャラメルソースのほうが香ばしいから次は面倒がらずに作ろう!


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2015年10月30日金曜日

レモンブラウニー②薄力粉VS中力粉



今回はレクタングル浅型で挑戦。食感の違いを確かめたくて、薄力粉と中力粉で1つずつ焼いた。

①薄力粉





②中力粉




元レシピ
前回

Brownies
・バター 226g
・上白糖 400g
・卵 6個
・レモン果汁 90ml
・薄力粉(or中力粉) 260g
・塩 小さじ1/2

Glaze
・粉砂糖 100g
・レモン果汁 30ml
・水 適量


170度30分ではかなりふるっふる。前後入れ替え160度ソフト15分。
どちらも結構どっしり!記憶よりかなり酸味がきいててうまーい!まるでチーズケーキのよう。
食感にあまり違いがないなあ。カウボーイコーヒーケーキのような差が出ないのはどうして?




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2015年10月27日火曜日

上白糖+モラセスでカウボーイコーヒーケーキ






前回卵を入れ忘れたので、久しぶりにレシピ通りに作ってみたくなった。
三温糖が切れていたのでこちらを参考に、2個で上白糖800g+モラセス108gを使用。
(モラセスは大さじ1で18gだった)


※レクタングル浅型L1枚分
・中力粉325g
・上白糖400g
・モラセス54g
・塩 小さじ1/2
・ショートニング 150g
・BP 小さじ2
・重曹 小さじ1/2
・シナモン 小さじ1/2
・ナツメグ 小さじ1/2
・バターミルク 250ml(スキムミルク25g+水210ml+酢15ml)
・卵 2個


170度40分。
モラセスが明らかに強すぎる!黒糖だけの時よりはマシだけど、風味が強すぎてバランスが崩れてる・・・。人気ブログランキングへ

2015年10月23日金曜日

カウボーイコーヒーケーキ。卵を入れ忘れても絶品!





元レシピ

型に流してから少ないなあ?と卵を入れ忘れたことに気づく。
170度40分。なぜかいつもより時間がかかった。表面はこんがりだけど、中心は40分ギリギリで火が通る。


・中力粉325g
・三温糖400g
・塩 小さじ1/2
・ショートニング 150g
・BP 小さじ2
・重曹 小さじ1/2
・シナモン 小さじ1/2
・ナツメグ 小さじ1/2
・バターミルク 250ml(スキムミルク25g+水210ml+酢15ml)

表面はカリッカリ!底も同じく。生地はしっとりねっちり。卵が無いとこの砂糖の量だと重いみたい。
味もちょっと単調?と思いきやめちゃくちゃうまい!!食感も基本とは違うけど、これはこれで全然あり。


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