2016年8月26日金曜日

ANOVAで鶏砂肝3時間








塩小さじ1/2、サラダ油大2程度
56.5度3時間


色はさすがに淡いピンク。味も食感も安全圏。
でも加熱したことによるホルモン独特の旨味が強い!
お気に入りのネギ塩ダレと一緒に。
銀皮は今までで一番食べやすい。カリコリ歯ごたえがいい。

砂肝は3時間以上か、半生を楽しみたいなら1時間以内のどちらかがいいのかな。
後者なら銀皮は取ったほうがいいのかも。


ANOVA低温調理 結果メモ

鶏レバー 56.5度40分◎
      56.5度30分○
鶏砂肝 60度30分○
    56.5度60分○
    56.5度3時間◎
鶏もも 63.5度1時間○
    56.5度2時間◎
    56.5度90分◎
鶏もも(切り身) 56.5度90分
豚ハツ 56.5度2時間◎
    56.5度80分○
豚マメ 56.5度1時間◎




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2016年8月25日木曜日

ANOVAで鶏もも3時間






塩小さじ1/2、サラダ油大2程度
56.5度3時間


煮凝りはピンク色。
やっぱりお気に入りのネギ塩ダレで。
56.5度2時間と比べると、やはり皮も身も今回は歯切れが良い。
食感もプリっとしてて良いけれど、かかる時間を考慮すると2時間で十分かな?
55度3時間も気になるけど、勇気が要る。




ANOVA低温調理 結果メモ

鶏レバー 56.5度40分◎
       56.5度30分○
鶏砂肝 60度30分○
    56.5度60分○
    56.5度3時間◎
鶏もも 63.5度1時間○
    56.5度2時間◎
    56.5度90分◎
    56.5度3時間◎
鶏もも(切り身) 56.5度90分
豚ハツ 56.5度2時間◎
    56.5度80分○
豚マメ 56.5度1時間◎

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2016年8月24日水曜日

基本に帰ってクランベリー&クルミのスクエア

3号バット





レクタングル浅型L




原亜樹子さんのこの本で知ったクランベリー&クルミのスクエア。
その後元レシピと思われるアメリカのgooeybarsにハマって、ボトムを厚くしたり、卵を減らしたりアレンジをしまくった。
久しぶりに作る今回は、基本に忠実に。型は3号バットとレクタングル浅型L。



初回
2回目
レシピが似てるPecan Bars初回
gooeybars最新


■材料
原亜樹子さん版 18×27×2.5(3号バットとほぼ同じ)
(基本 倍量 4倍量)
中力粉 155g 310g 620g
バター 110g 220g 440g
グラニュー糖 50g 100g 200g
塩 ひとつまみ

バター     25g  50g 100g
コーンシロップ 150g 300g 600g
グラニュー糖  100g 200g 400g
卵       2個  4個  8個
クランベリー  120g 240g 480g (今回は400gに減らす)
クルミ     50g 100g 200g


■焼き時間 (下段がレクタングル浅型L)
空焼き170度予熱30分でこんがり。(20分では真っ白)
本焼き170度25分。すぐに取り出して冷やす。
卵が多いと本焼きが短めでいいみたい。

意外に中はgooeyなままで生地もしっとり。クランベリー&クルミの風味が凝縮されててうまーい!
クランベリーの多さを懸念してたけど丁度いい。
ずっと卵半量のほうで作っていたけど、やっぱりこれもいい。

ただ、ボトムはもっとザックリがいいな。Creamy Lemon Crumb Barsのボトムみたいにジャクジャクして欲しい。甘さも足りない。


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2016年8月18日木曜日

コウケンテツさんの絶品ねぎ塩だれ





参考レシピ:ねぎ塩だれ(コウケンテツ)

・ねぎみじんぎり(青い部分3本分、白い部分1/3本分)
・塩 小さじ1+1/2
・白ごま 大さじ2
・ごま油 カップ1/2


分量はざっくり目分量で。炒めずそのまま漬けてみたけど最高にうまーい!!
白ごまがかなりきいてる。




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2016年8月13日土曜日

ANOVAで鶏もも塩麹漬け。切り身もうまい!












56.5度90分。
塩麹大さじ1で下味をつけて冷凍しておいたもの。
一口サイズを同じ時間加熱しても、全く固くなってない!
周りをゼラチン質が薄く覆っていて、とにかくプリンプリンでめちゃくちゃうまーい!
塩麹のお陰もあるのかな?









ANOVA低温調理 結果メモ

鶏レバー 56.5度40分◎
      56.5度30分○
鶏砂肝 60度30分○
    56.5度60分○
鶏もも 63.5度1時間○
    56.5度2時間◎
    56.5度90分◎
鶏もも(切り身) 56.5度90分
豚ハツ 56.5度2時間◎
    56.5度80分○
豚マメ 56.5度1時間◎
豚フワ 56.5度1時間○



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2016年8月9日火曜日

PlainChickenのレモンパウンド、更に焼き時間短縮




※レクタングル浅型L2枚分 
バター 452g 
砂糖 800g 
中力粉 520g 
BP 小2 
塩 小1 
卵 7個 
牛乳333.3ml 
レモン120ml 
  
170度38分(前回は40分)
うん、丁度イイ!気温のせいなのかな。夏場はこの焼き時間でよさそう。



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2016年8月6日土曜日

白桃でポーラ・ディーンのTROPICAL PINEAPPLE COCONUT BARS






前回

今回は空焼きを10分延長。缶詰が小さいせいか、本焼きは上段下段とも35分で問題なし。

■材料 レクタングル浅型1枚(2枚)分
★生地
中力粉 488g(975g)
ココナッツロング 120g(240g)
三温糖 300g(600g)
BS 大1/2(大1)
バター 170g(339g)
★トッピング
バター 170g(339g)
上白糖 300g(600g)
卵 3個(6個)
中力粉 195g(390g)
白桃缶(4号缶) 1.5個(3個)

■手順
空焼き:170度25分
本焼き:170度35分

ボトムがっしり!冷めたら固くてカットが大変な位。ガリガリ&香ばしくて素朴で美味しいのだけど…。冷める前に全てカットしておこうかな。
白桃フィリングは良い感じ。酸味のない果物との相性が良い事を実感。



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