2018年2月19日月曜日

小麦粉VS片栗粉。唐揚げの衣対決


左:小麦粉        右:片栗粉

      ■小麦粉



     ■片栗粉





小麦粉衣のメリットとして、「冷めても衣がべたつかず美味しい」「衣に旨味がある」等色々言われているので久しぶりに作ってみた。 

■ブライン液(もも肉7枚分。唐揚げ用は漬け時間2日)
・水 500ml
・塩 小さじ2+1/2(約15g)
・砂糖 小さじ3-4(約15g)
・重曹 小さじ1
■唐揚げ
・鶏もも肉 2枚(4つずつに切る)
・醤油 大さじ2
・鶏がらスープの素 大さじ2
・卵白 1個分
・おろしニンニク 大さじ1
・小麦粉 大さじ4
■揚げる直前にまぶす粉(2通り)
①片栗粉 1/2カップ弱
②小麦粉 1/2カップ弱


冷たい油。4で8分。返して2分。

改めて気づいたのは、小麦粉は追い粉してもそぼろ状にならない。
霧吹きしても、表面がべたつくだけ。

そしてやはり感想は同じ!
小麦粉衣もそこそこ美味しいけど、やっぱり片栗粉が好み。

■小麦粉
カリコリ固いが長持ちはしない。衣に油を感じにくい。旨味の強さは感じない。
■片栗粉
ザクザクじゅわー!食べると衣から油が染み出す感じが最高♪
スナック系の食感。

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2018年2月12日月曜日

牛もも肉でビーフカツ







・牛もも肉 450g(ブライン液に3日漬けておいたもの。)
・ブライン液
 塩 小さじ1
 重曹 小さじ1
 水 1カップ弱

・バッター液
 水 適量
 薄力粉 適量
・生パン粉

160度で片面2分ずつ。付け合せは揚げ玉子。ソースはケチャップ&ソース同量。
生パン粉を使ったけれど、鍋底につくので表面が平らになっちゃうのが残念。
バッター液を使っても、切ったら衣がきれいに剥がれる。
どうやら最初の小麦粉をつけすぎたらしい。

モモはやっぱり硬い!ブラインだけじゃダメなのかな?
ソースより、今回はわさび醤油が美味しかった!

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2017年12月26日火曜日

赤エイの唐揚げ






赤エイ 1kg
醤油 大さじ3
ナンプラー 大さじ1
塩 小さじ1
砂糖 小さじ1
にんにく 2かけ
小麦粉 大4
片栗粉 1カップ弱

一晩下味に漬けて、小麦粉追加。片栗粉をぎゅうぎゅうにまぶす。
鶏肉とは違い卵白は省いたので、漬け汁は少なめ。少し余った片栗粉も揚げちゃう。
油は500mlでひたひた。4で10分。ゆっくりひっくり返して5分。
一度に揚げる量じゃなかったかな。すし詰め!

やったー大成功!
ナンプラー&ニンニクがとっても合ってうまーい♪
トゥルトゥルのゼラチン質がたまらない美味しさ。
一晩漬けたせいで味もしっかり。
大きさはバラバラなのに、小さいのもパサつきなし。楽でいい♪
大きな軟骨は硬いけど、細いのはOK。

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2017年12月8日金曜日

赤味噌で豚もつ煮


豚モツ 3kg
水 1L弱
三温糖 100cc
醤油 100ml
赤味噌 100g

豚モツ&水で加圧約20分。
ピンが下がるまで10分。
調味料を入れて約10分。
翌日には味が染みて最高!とろっとろで食感も◎。
味見の時点ではちょっと甘かったけど、なじんだらちょうど良かった。
脂が多く水が少ないせいか、加圧中も蒸気が出ないので弱火にするタイミングは要注意。





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2017年9月2日土曜日

梅干し2017②土用干し

約50日後に土用干。曇り時々晴れの2日間でも十分乾いた。
こちらは18%。

こちらは25%。すでに塩が浮いている。

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2017年7月16日日曜日

梅干し2017①下漬け→赤紫蘇漬け



今年は完熟南高梅のみ5kg。傷んだものも取り分けて試しに漬ける。

4kg超は18%、痛み気味1kg弱は25%。



完熟のせいか桃のような甘い香り!4日でひたひたの梅酢。梅干しの匂いに変化。




7日後に赤紫蘇漬け。塩の量は去年の約半分。
でもしっかりアク抜きできた。

赤紫蘇 正味165g
粗塩 30g(赤紫蘇の18%)





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2017年5月18日木曜日

湯種生地でオニオンマヨパン





■材料
☆湯種
強力粉 180g
熱湯 230ml
☆本捏ね
強力粉 820g
砂糖 100g
塩 15g
バター 100g
ドライイースト 16g
スキムミルク 70g
ぬるま湯 470ml
玉ねぎ(大) 1個
マヨネーズ 適量
チーズ 少々

おかずパンの生地をベースに、湯種食パンと同じ割合で湯種生地を作った。
寝かせず冷めたらすぐ投入。

捏ね:3~4で10分(バター先入れ。食パンほどグルテン膜できず。)
水温:湯種と合わせて35度
一次発酵:15度で2時間(4.5リットルジャスト)
ベンチタイム:なし
最終発酵:15度2時間半
焼成:180度ソフト35分(15分で前後入れ替え)

下段は15分焼いてからチーズをトッピング。でも初めからトッピングしたほうが焦げず丁度良い溶け具合。
同じ成形の初回より、5分長めに焼いたのは丁度良かったみたい。
ちぎった時の玉ねぎのあまーい香りがいい!
しっとりもっちり。生地の甘さもバランス良し。

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